Der Bärlauch, das schmackhafte, vielseitige Wildkraut

Der Frühling ist da und schon zeigt sich der Bärlauch, das Kraut, das man mag oder überhaupt nicht riechen kann. Er gehört zu den bekanntesten heimischen Wildkräutern und bereichert die Küche durch Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen.

lDer Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze mit einer Wuchshöhe von 20 bis 30 Zentimentern. Die schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weisslichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Blütenstandsstiel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.

Der Bärlauch blüht im April bis Mai. Der Blütenstand wird umschlossen von einer zwei- oder dreiklappigen, zugespitzten eiförmig-länglichen Hülle, die ebenso lang oder länger ist als die Blütenstiele und abfällt. Die stark duftenden Blüten stehen in einer Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen immer. Die Staubblätter sind halb so lang wie die Blütenhüllblätter und am Ansatz verwachsen. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe. Die Fruchtstiele sind direkt unter dem Perigon leicht geschwollen, der Fruchtknoten ist tief dreifach gefurcht.

Feuchte, kalk- und nährstoffreiche Standorte

Der Bärlauch ist in fast ganz Europa verbreitet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Metern. In der Schweiz sind Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen. Er findet sich in grossen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwaldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen. Der Bärlauch ist ein Nahrstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Zusammen mit dem Buschwindröschen, dem Gelbstern, der Frühlingsknotenblume und dem Lerchensporn gehört er zur Cordyalis-Gruppe, die für mässig feuchte bis feuchte, kalkreiche Böden kennzeichnend ist.

Waldgesellschaften des Bärlauchs sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben die Blätter durch Erwärmung der oberen Bodenschicht und verströmen dabei den typischen Knoblauchgeruch. Innerhalb dieser Zeit müssen die Samen ausgebildet beziehungsweise in den Zwiebeln wieder genügend Nährstoffe für den Austrieb im nächsten Frühjahr gespeichert sein.

Multitalentiertes und heilsames Kraut

Als Gewürzkraut verfeinert er durch sein mildes, knoblauchartiges Aroma (ganz ohne Mundgeruch) Saucen, Suppen, Salate, Kartoffelgerichte, Pasta, Fisch, Fleisch und Pesto. Als Heilkraut hilft er bei Verdauungsstörungen, Erkältung, Bronchitis, zu hohem Cholesterin und Bluthochdruck. Bärlauch ist am besten frisch. Er kann aber auch für kältere Tage aufbewahrt werden: Blätter waschen, trocken tupfen, zerkleinern, in Plastikbeutel packen und einfrieren.